cómo lo hacemos?
elaboración de vino tinto
te explicamos paso a paso como mimamos y tratamos nuestras uvas, mostos y vinos
1) control de maduración en viña
Desde que la uva envera (cambia de color) vamos cada día a las viñas para controlar la evolución de la maduración midiendo varios parámetros (grado probable, densidad, acidez…) y determinar el momento optimo de vendimia.
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2) la vendimia
La vendimia es un momento crucial, además de la maduración y estado fitosanitario de la uva, tenemos que estar pendientes de otros factores como la previsión meteorológica. Siempre es manual y en cajas de 18-20 kilos.
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3) transporte a bodega, pesaje y enfriamiento de la uva
El transporte a la bodega se hace en vehículo refrigerado para iniciar ya el proceso de enfriamiento de la uva. Antes de su entrada en bodega se procede a su pesaje de la partida y se introduce en nuestra sala refrigerada por espacio de 6-12 horas para que la uva esté lo más fría posible en el momento de su encubado. Este proceso tiene como propósito evitar que arranque a fermentar antes de lo deseado y así poder hacer una maceración pre-fermentativa en el que fijaremos bien los aromas primarios.
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4) mesa de selección manual
Para retirar hojas, racelas o agraces, uvas verdes o dañadas. Aunque hacemos una primera selección en viña, siempre hay algo que retirar antes del encubado.
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5) despalillado, estrujado y encubado
Consiste en retirar la parte leñosa del racimo de las bayas y haciendo pasar éstas por unas bandas donde las rompemos y así empiecen a mostear. Siempre protegiendo la uva despalillada y estrujada con gases inertes para evitar su oxidación y la impulsamos con bomba peristáltica a depósitos inox con camisa de frio.
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6) maceración pre-fermentativa en frío
Maceramos durante 36/48 horas bajando “la pasta” a 6-8ºC. Fase imprescindible para fijar los aromas y sabores primarios, los propios de cada variedad de uva. Una vez conseguimos mantener la maceración el tiempo deseado a 6-8ºC, liberamos el control de temperatura para que en 4-5 días suba alrededor de 20-22ºC. Durante este tiempo, hacemos bazuqueos diarios para que la parte superior esté siempre humedecida.
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7) fermentación alcohólica (o tumultuosa) espontánea
En esta fase intervienen las levaduras indígenas que convertirán los azucares en alcohol. El proceso puede durar entre 9 y 13 días, en el que además, se libera CO2 y calor. Mantenemos el control térmico con las camisas de refrigeración de los depósitos para que la pasta no suba de 21-22ºC. El gas carbónico generado provoca una estratificación dentro del tanque, quedándose el mosto en la parte inferior y haciendo que los hollejos suban a la parte superior del formando una barrera denominada “el sombrero”. Por este motivo y durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica es vital hacer 4-5 remontados diarios a los depósitos en la primera fase (5-6 días) en la que hay más actividad (puesto que hay más azúcar y menos alcohol) y 2-3 veces diarias hasta que descubemos. Los remontados consisten en sacar el mosto-vino por la parte de abajo del depósito y regar el sombrero por la parte de arriba con tres finalidades:
a) Oxigenar levaduras para que sigan haciendo su trabajo.
b) Extracción antocianina que está en el hollejo y da el color al vino.
c) Evitar que el sombrero se seque y aparezcan bacterias acéticas.
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8) descubado
Cuando todos los azucares se han convertido en alcohol el vino se considera seco y se procede a separar el mosto –que ya es vino- de las pastas. Al vino que obtenemos (el que sale del tanque por gravedad) se le denomina vino gota o vino yema y suele ser afrutado y ligero.
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9) prensado y coupage
Una vez retirado el vino yema del depósito, se procede al prensado de las pastas en prensa hidráulica vertical, obteniendo un vino con más color y astringencia. A este segundo vino se le llama vino prensa. Mezclamos el vino yema y el vino prensa en las proporciones adecuadas (coupage) para que conserve la frutosidad pero que gane en color y estructura.
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10) trasegado y fermentación maloláctica
Video ensamblando 2 Final El vino resultante tiene muchas partículas sólidas en suspensión, por lo que dejamos que repose en torno a 2 meses, en los que le sometemos a 2 o 3 trasiegos de limpieza por decantación para que haga la fermentación maloláctica lo más limpio posible y así evitar aromas reductivos en el futuro. La Maloláctica es la segunda fermentación que sufre el vino. Proceso por el que el Ácido Málico (astringente y agresivo en boca) se convierte en Ácido Láctico (untuoso, de sensación grasa) por acción de las Bacterias lácticas. Estas bacterias se desarrollan sin la presencia de oxígeno a una temperatura controlada entre 17-21ºC. Este proceso dura alrededor de un mes si se dan las condiciones adecuadas. En función de su estructura, a algunos vinos le hacemos la maloláctica en barrica y a otros en tanque.
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11) trasegado y crianza
Tras la maloláctica es muy importante hacer un trasiego de limpieza para retirar toda la materia sólida (lías gruesas) que haya precipitado. Después de esto, los vinos comienzan la fase de Crianza, generalmente en Barricas de roble (francés y americano) donde permanecerán más o menos tiempo dependiendo de su estructura y del corte al que el vino en cuestión valla destinado (por ejemplo La Zorra Original 10-12 meses).
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12) esnsamblaje
Se determina que barricas van a conformar un vino concreto y se ensamblan en un depósito, homogenizando así la partida.
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13) filtración
Justo antes del proceso de embotellado pasamos el vino por un filtro de placas de celulosa para eliminar las últimas posibles impurezas.
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14) embotellado
Una vez filtrado el vino llega a nuestra embotelladora donde llenamos y taponamos las botellas siempre con gases inertes en el proceso y con bomba de vacío para anular la sobrepresión que el tapón ejercería sobre el vino.
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15) reposo botellas en jaulones
Tras el embotellado, las botellas se colocan en “jaulones”, donde estarán dos o tres semanas de pie. Pasado este tiempo volteamos los jaulones para dejar las botellas en posición horizontal (para que el corcho esté siempre hidratado) el tiempo necesario hasta que el vino se pula y se afine. El tiempo de reposo dependerá del tiempo de crianza que haya tenido el vino. La Zorra Original 6-8 meses de reposo antes de salir al mercado.
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16) des-volteado de jaulones, etiquetado y empaquetado
Es la última acción antes de dar salida de nuestras instalaciones al vino. Primero devolvemos las botellas del jaulón a su posición vertical, las limpiamos, etiquetamos, capsulamos y metemos en cajas.
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en este pequeño vídeo de 10min conocerás de cerca: nuestra sierra, nuestros pueblos, nuestros paisanos, nuestras viñas, los suelos, la vendimia, el proceso de elaboración... y mucho más!
