elaboración

Uvas de viñas que superan los 60 años combinando suelos de pizarras, arcillas y granitos. Selección en mesa con total despalillado y estrujado suave. Encubado y maceración prefermentativa en frío. Fermentación alcohólica espontánea con levadura autóctona durante 12-13 días a temperatura baja controlada (máximo 20ºC). Tras descube y prensado ligero, realiza fermentación maloláctica en depósito de acero inoxidable con bacterias lácticas seleccionadas en cuatro semanas para su posterior crianza durante 11 meses en barricas de roble francés (50%) y americano (50%) combinando tostados medios y ligeros.

  elaboración

Selección de suelos y plantaciones viejas que superan los 80 años, con orientaciones determinadas y estrictos controles de carga (uvas/cepa). Vendimia tardía, manual en cajas de 18 kg. Selección de racimos en mesa, despalillado y estrujado suave. Encubado y maceración prefermentativa en frío. Fermentación alcohólica prolongada para favorecer la extracción de la fracción polifenólica, con levadura autóctona a temperatura controlada en depósito de acero inoxidable pequeño. Fermentación maloláctica en barrica francesa. Crianza durante 13/16 meses en barricas de tostado medio de segundo año.

  elaboración

Uvas 100% variedad rufete de viñas que superan los 60 años en Garcibuey (suelos de pizarras y arcillas) y  S. Esteban de la Sierra (granitos). Selección en mesa con total despalillado y estrujado suave. Encubado y maceración prefermentativa en frío. Fermentación alcohólica espontánea con levadura autóctona durante 12-13 días a temperatura baja controlada (máx. 20ºC). Tras descube y prensado ligero, realiza fermentación maloláctica en barricas de roble francés y americano de 2º año con tostados medios. Tras la cual, pasa a tanque inox 8 meses, realizándole en este tiempo tres trasiegos de limpieza por decantación.

  elaboración

Vendimia temprana tras un año cálido y con bajas pluviometrías. A principios de septiembre, el paraje de ITUERO (Cristóbal de la Sierra), plantado en 1930 de Rufete a 890 m. de altitud, alcanzaba su máxima plenitud. Nos encontramos una uva repleta de aromas, de gracia y de frescura con el raspón bastante maduro, por lo que decidimos no someterla a fuerzas mecánicas y volcar las cajas directamente en el depósito evitando así la dilaceración de los hollejos. Algo más de 2.000 kg. de Rufete seleccionado minuciosamente únicamente sometidos a un pisado inicial para generar un primer mosto y facilitar el arranque espontáneo de la fermentación alcohólica. La fermentación fue lenta, con temperatura controlada a 18-22ºC y bazuqueos diarios. Descube temprano, antes de finalizar la fermentación alcohólica y prensado mediante prensa vertical. Fin de fermentación alcohólica en barricas de roble francés Boutes tostado medio-plus de 2º año. Una vez finalizada la alcohólica, trasegamos a depósito y una vez las lías gruesas decantaron al fondo, devolvimos el vino a esas mismas barricas dónde realizaron la fermentación maloláctica. Permaneció en barricas 9 meses hasta su embotellado y un año más de reposo hasta su salida al mercado. Este vino es la expresión de una zona, una variedad autóctona única, tradición, sentimiento y familia..

  elaboración

Vino tinto de la escasa variedad Calabrés o Garnacha Calabresa, clon exclusivo de la Sierra de Francia, procedente de tres viñas en dos parajes distintos. Un tercio viene de los suelos pizarrosos de Garcibuey (Viña del Prado Roble) y los otros dos tercios de Santibañez de la Sierra -Viña La Cruz de Candelario y Viña Las Brozas- con suelos graníticos, aportando finura. La uva entró en bodega a mediados de septiembre con un estado sanitario óptimo y una madurez fenológica perfecta. Encubamos tras seleccionar en mesa y despalillar en un depósito con temperatura controlada y realizamos una maceración prefermentativa 48 horas a 8ºC. La Fermentación alcohólica arrancó de manera espontánea 3 días después de consignar el frío a 21ºC y realizamos de 2 a 3 bazuqueos diarios. Una ver terminó de fermentar, descubamos y prensamos con una prensa vertical y tras dos trasiegos de limpieza, enviamos a 4 barricas francesas dónde realizaría la fermentación maloláctica. Nos gustó la sensación táctil en cata sin terminar la fermentación maloláctica por lo que decidimos cortarla antes de terminarla, dejando un poco de málico para aportar acidez y frescura en una añada tan cálida como la 2017. Maduró 6 meses en barrica francesa antes de su embotellado y pasó 12 meses en jaulón volteado antes de su puesta en el mercado para afinarlo completamente.

  elaboración

Nuestro primer monovarietal de Rufete Blanco. Variedad autóctona de nuestra Sierra y que (de momento) no aparece registrada en el catálogo de variedades y por lo tanto, es un hallazgo. Tiene un hollejo muy grueso, tardía maduración y un carácter untuoso y denso en boca. Las uvas provienen de tres viñas dispuestas en bancales (o terrazas): La Fuente del Laurel (Casas del Conde), Los San Sebastianes (Miranda del Castañar) y Los Helechales (Garcibuey). La elaboración se realizó mediante prensado con prensa vertical tradicional, tras su encubado y maceración pelicular de 48 horas. De esta manera conseguimos la degradación de las paredes celulares del hollejo y extraemos la fase aromática y polifenólica del hollejo en la pulpa. Una vez prensado, se encuba el mosto en depósito a 4ºC para su posterior desfangado, tras el cual encubamos en 5 barricas bordelesas BERTHOMIEU tostado medio dónde realizaría la fermentación alcohólica. Al finalizar, se rellenaron las barricas y se mantuvieron 3 meses con 2-3 batonages semanales. Este vino, fruto del apego que tenemos los serranos a lo nuestro y la conservación de la autenticidad como lema. Vino fuera de la D.O.P. Sierra de Salamanca al ser de Rufete Blanco, uva autóctona de nuestra zona y recién inscrita en el Catálogo de Variedades Vegetales de España sólo desde 18May2020.

  elaboración

Vendimiamos el 3 de septiembre tras un verano seco precedido de una primavera bastante lluviosa con un perfecto equilibrio de maduración y acidez. Selección manual en mesa y encubado tras despalillado y estrujado en depósito de acero inoxidable con camisas de refrigeración durante 36 horas a 7 ºC. Tras la maceración pelicular, sangramos y procedemos al prensado vertical con globo neumático dentro del propio depósito para evitar oxidaciones.

Mantenemos el mosto en depósito inox a 6ºC durante 14 días para su desfangado por precipitación, tras lo cual, el mosto limpio arranca la fermentación alcohólica espontánea con sus propias levaduras, a fin de no robarle ningún matiz de su tipicidad varietal tan característica, a temperaturas siempre por debajo de 15 ºC, resaltando así su expresividad aromática. Completada la fermentación alcohólica (un mes más o menos), se clarifica con frio y se embotella con un ligero filtrado.

  elaboración

Cabras Pintás es un vino fresco con un marcado carácter rústico. Hemos pretendido acercarnos a los vinos que históricamente producía cada familia en su casa aquí, en la Sierra de Francia. El estilo de vino que hacían nuestros abuelos utilizando las técnicas actuales.

Elaborado a partir de Tempranillo con un toque de Rufete procedentes de viñas viñas que superan los 60 años combinando suelos de pizarra de Garcibuey y granitos de San Esteban y Santibañez. Selección en mesa con total despalillado y estrujado suave. Encubado y maceración prefermentativa en frío.

Fermentación alcohólica espontánea con levadura autóctona durante 12-13 días a temperatura baja controlada (máximo 22ºC). Tras descube y prensado ligero, realiza fermentación maloláctica en depósito de acero inoxidable con bacterias lácticas seleccionadas en cuatro semanas para su posterior crianza durante 12 meses en barricas de roble francés y americano usadas.

Cabras Pintás toma su nombre del Canchal homónimo, situado en nuestro espectacular Valle de Batuecas. Fue en él donde se descubrieron las primeras pinturas rupestres neolíticas de la región y el primero en protegerse por un ley de 1921. Es, por tanto, la primera muestra de civilización en nuestra tierra.

  elaboración

Elegimos para hacer este vino cepas entre 60 y 70 años procedentes de diferentes pequeñas viñas del paraje de Valdeáguila, en el término de Garcibuey donde los suelos son de pizarra. Vendimiamos la primera semana de septiembre a mano en cajas de 18 kg para evitar roturas y mosteos, siguiendo nuestro protocolo habitual.

Enfriamos la uva a 10ºC en nuestra sala refrigerada y la encubamos despalillada y estrujada tras paso por mesa de selección en depósito inox, del que vamos sangrando por gravedad simultáneamente a otro tanque, ambos con control de frio mediante camisas de agua glicolada.

Mantenemos el mosto rosado en depósito inox a 6ºC durante 14 días para su desfangado por precipitación. Tras lo cual trasegamos el mosto limpio a 3 barricas francesas Boutes de 400 litros dispuestras en nuestra sala refrigerada donde hace la fermentación alcohólica de forma espontánea con su levadura indígena (no sembramos).

Finalizada la fermentación movemos las barricas a depósito y se estabiliza a 6ºC durante un mes, tras lo cual se trasiega para su posterior filtrado y embotellado.

  elaboración

El 31 de septiembre de 2018 encubamos 1150 kilos de Rufete con un pequeño porcentaje de Tinto Aragonés (Tempranillo), de los que obtuvimos 400 litros de mosto en sangrado (lágrima).Tras su desfangado, fermentó en depósito de forma espontanea hasta que el día de la Hispanidad (12 de octubre), cuando embotellamos el mosto-vino con todas sus lías para que terminase de fermentar en las botellas. Éstas fueron colocadas en pupitres y las fuimos dando el cuarto de vuelta diario correspondiente hasta finales de julio de 2019, que las pusimos totalmente verticales boca abajo para que todas las lías se depositasen en el cuello y el día 12 de noviembre de 2019 fueron degolladas y encorchadas.El resultado de todo este trabajo es un vino rosado espumoso de método ancestral: una sola fermentación natural frente a las dos del método champenoise o tradicional, en el que la segunda es forzada.Esto se traduce en 467 botellas de un espumoso con un carbónico natural muy sutil, sin sulfitos añadidos y con 1,4 gr/l de azucares residuales que lo califican como Brut Nature, en el que cada botella según su porcentaje de lías inicial es única y distinta a sus hermanas.

Pura artesanía dedicada a
Ana María Luzmila Seisdedos, mi madre.
Agustín Maillo Seisdedos
Mogarraz.