elaboración

Selección en mesa con total despalillado y estrujado suave. Encubado y maceración prefermentativa en frío. Fermentación alcohólica espontánea con levadura autóctona durante 12-13 días a temperatura baja controlada (máximo 20ºC). Tras descube y prensado ligero, realiza fermentación maloláctica en depósito de acero inoxidable con bacterias lácticas seleccionadas en cuatro semanas para su posterior crianza durante 11 meses en barricas de roble francés (50%) y americano (50%) combinando tostados medios y ligeros.

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Selección de suelos y plantaciones viejas que superan los 80 años, con orientaciones determinadas y estrictos controles de carga (uvas/cepa). Vendimia tardía, manual en cajas de 18 kg. Selección de racimos en mesa, despalillado y estrujado suave. Encubado y maceración prefermentativa en frío. Fermentación alcohólica prolongada para favorecer la extracción de la fracción polifenólica, con levadura autóctona a temperatura controlada en depósito de acero inoxidable pequeño. Fermentación maloláctica en barrica francesa. Crianza durante 13/16 meses en barricas de tostado medio de segundo año.

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Selección en mesa con total despalillado y estrujado suave. Encubado y maceración prefermentativa en frío. Fermentación alcohólica espontánea con levadura autóctona durante 12-13 días a temperatura baja controlada (máx. 20ºC). Tras descube y prensado ligero, realiza fermentación maloláctica en barricas de roble francés y americano de 2º año con tostados medios. Tras la cual, pasa a tanque inox 8 meses, realizándole en este tiempo tres trasiegos de limpieza por decantación.

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Vendimia temprana tras un año cálido y con bajas pluviometrías. A principios de septiembre, el paraje de ITUERO (Cristóbal de la Sierra), plantado en 1930 de Rufete a 890 m. de altitud, alcanzaba su máxima plenitud. Nos encontramos una uva repleta de aromas, de gracia y de frescura con el raspón bastante maduro, por lo que decidimos no someterla a fuerzas mecánicas y volcar las cajas directamente en el depósito evitando así la dilaceración de los hollejos. Algo más de 2.000 kg. de Rufete seleccionado minuciosamente únicamente sometidos a un pisado inicial para generar un primer mosto y facilitar el arranque espontáneo de la fermentación alcohólica. La fermentación fue lenta, con temperatura controlada a 18-22ºC y bazuqueos diarios. Descube temprano, antes de finalizar la fermentación alcohólica y prensado mediante prensa vertical. Fin de fermentación alcohólica en barricas de roble francés Boutes tostado medio-plus de 2º año. Una vez finalizada la alcohólica, trasegamos a depósito y una vez las lías gruesas decantaron al fondo, devolvimos el vino a esas mismas barricas dónde realizaron la fermentación maloláctica. Permaneció en barricas 9 meses hasta su embotellado y un año más de reposo hasta su salida al mercado. Este vino es la expresión de una zona, una variedad autóctona única, tradición, sentimiento y familia..

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Variedad autóctona de nuestra Sierra y que no aparece registrada en el Catálogo de Variedades Vegetales de España hasta mayo de 2020 cuando se publicó en el BOE como variedad vinificable bajo el nombre de “Rufete Serrano Blanco” y tras 13 años de trámites para conseguirlo. Tiene un hollejo muy grueso, tardía maduración y un carácter untuoso y denso en boca. Encubado y maceración pelicular de 48 horas, de esta manera conseguimos la degradación de las paredes celulares del hollejo y extraemos la fase aromática y polifenólica de las pieles en la pulpa. Una vez prensado dentro del propio depósito con un globo neumático para evitar oxidaciones, se encuba el mosto en tanque a 4ºC para su posterior desfangado, tras el cual encubamos barricas francesas de 500 litros dónde realizaría la fermentación alcohólica. Al finalizar la fermentación alcohólica se trasiega a tanque, donde dejamos decantar por espacio de tres semanas para retirar las lías gruesas. Seguidamente pasa a barricas francesas de 500 y 225 litros con sus lías finas para hacer una crianza de de 8 meses con batonages semanales.

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Vendimiamos temprano, primera semana de septiembre, para mantener la frescura de las variedades e intentar que el alcohol no se dispare. Encubamos tras despalillado y estrujado en depósito de acero inoxidable refrigerado a una temperatura constante de 7 ºC. Después de tres días de maceración con sus pieles, sangramos y procedemos al prensado vertical con globo neumático dentro del propio depósito para evitar oxidaciones. Mantenemos el mosto obtenido en depósito inox a 6ºC durante 14 días para su desfangado por precipitación. El mosto limpio arranca la fermentación alcohólica espontánea cuatro días después de su desfangado con sus propias levaduras, a fin de no robarle ningún matiz de su tipicidad varietal tan característica y a temperatura controlada siempre por debajo de 13 ºC, resaltando así su expresividad aromática. Una vez seco, trasegamos para eliminar las lías gruesas y mantenemos en tanque hasta la primavera poniendo las lías finas en suspensión (con CO2) semanalmente a fin de conseguir el peso en boca y la estructura que lo caracterizan.

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Cabras Pintás es un vino fresco con un marcado carácter rústico. Hemos pretendido acercarnos a los vinos que históricamente producía cada familia en su casa aquí, en la Sierra de Francia. El estilo de vino que hacían nuestros abuelos utilizando las técnicas actuales. Selección en mesa con total despalillado y estrujado suave. Encubado y maceración prefermentativa en frío. Fermentación alcohólica espontánea con levadura autóctona durante 12-13 días a temperatura baja controlada (máximo 22ºC). Tras descube y prensado ligero, realiza fermentación maloláctica en depósito de acero inoxidable para su posterior crianza durante no menos de un año en barricas de roble francés y americano usadas.

Cabras Pintás toma su nombre del Canchal homónimo, situado en nuestro espectacular Valle de Batuecas. Fue en él donde se descubrieron las primeras pinturas rupestres neolíticas de la región y el primero en protegerse por un ley de 1921. Es, por tanto, la primera muestra de civilización en nuestra tierra.

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El 31 de septiembre de 2018 encubamos 1150 kilos de Rufete con un pequeño porcentaje de Tinto Aragonés (Tempranillo), de los que obtuvimos 400 litros de mosto en sangrado (lágrima). Tras su desfangado, fermentó en depósito de forma espontanea hasta que el día de la Hispanidad (12 de octubre), cuando embotellamos el mosto-vino con todas sus lías para que terminase de fermentar en las botellas. Éstas fueron colocadas en pupitres y las fuimos dando el cuarto de vuelta diario correspondiente hasta finales de julio de 2019, que las pusimos totalmente verticales boca abajo para que todas las lías se depositasen en el cuello y el día 12 de noviembre de 2019 fueron degolladas y encorchadas. El resultado de todo este trabajo es un vino rosado espumoso de método ancestral: una sola fermentación natural frente a las dos del método champenoise o tradicional, en el que la segunda es forzada. Esto se traduce en 467 botellas de un espumoso con un carbónico natural muy sutil, sin sulfitos añadidos y con 1,4 gr/l de azucares residuales que lo califican como Brut Nature, en el que cada botella según su porcentaje de lías inicial es única y distinta a sus hermanas.

Pura artesanía dedicada a
Ana María Luzmila Seisdedos, mi madre.
Agustín Maillo Seisdedos
Mogarraz.

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Vendimiamos a finales de septiembre el moscatel de grano menudo y la viura de nuestras tres parcelas del Calvario (más o menos a partes iguales) y tras haber deshojado las parras tres semanas antes, a fin de provocar una sobre-maduración de las uvas en la cepa por deshidratación. Encubamos la uvas (con sus pieles) con un nivel de azúcar de 300 gramos por litro (19 grados de probable) en tanque inox con temperatura controlada y cuatro días después arranca a fermentar de manera espontanea con sus levaduras indígenas, las cuales saturan (y mueren) tras desarrollar un alcohol de 11% vol., dejando de éste modo 130 gramos de glucosa/fructosa residuales. Prensamos y limpiamos por trasiegos antes de su embotellado sin filtrar.

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Alterando el ensamblaje genuino de La Vieja Zorra (tempranillo, rufete y garnacha), en 2021 elaboramos esta edición especial únicamente con la escasa variedad local garnacha calabresa o calabrés, clon exclusivo de la Sierra de Francia, procedente de tres viñas en dos parajes distintos. Un tercio viene de los suelos pizarrosos de Garcibuey aportando estructura y mineralidad y los otros dos tercios de Santibañez de la Sierra con suelos graníticos, ofreciéndonos finura. La uva entró en bodega los últimos días de septiembre con un estado sanitario óptimo y una madurez fenológica perfecta. Encubamos en barricas abiertas por un fondo los racimos enteros y pisamos ligeramente para conseguir un 10/15 % de mosto que nos permita arrancar la fermentación alcohólica de manera espontanea, sin necesidad de sembrar levaduras de laboratorio. Una vez arrancada la fermentación alcohólica arrancó -4 días después del encubado- realizamos 2/3 bazuqueos diarios hasta los 1030 puntos de densidad cuando, para evitar el exceso de extración de la parte vegetal del raspón, descubamos y prensamos ligeramente en prensa vertical. Termina la fermentación alcohólica en líquido en barricas francesas de 400 litros y enlazará sin solución de continuidad con la fermentación maloláctica. Tras trasiego de limpieza, maduró 14 meses en dos barricas francesas François Frères de 500 litros.